شلون تسعّر منيو مطعمك أو كافيهك — طريقة عملية بمثال بالدينار

الخطوة 1: اعرف كلفة كل صنف بالدينار

كلفة الصنف هي مجموع كل شي يدخل بالطبق أو الكوب: المواد، والتغليف إذا سفري، والإضافات اللي تنطى مجاناً مثل الصوص والمخلل. الطريقة: اكتب «بطاقة وصفة» لكل صنف — كل مادة بوزنها أو كميتها — وبعدها احسب سعر هذه الكمية من سعر شرائك الفعلي. مثلاً إذا كيلو اللحم المفروم بـ 16,000 دينار، فالـ150 غرام بالبرگر كلفتها 2,400 دينار. وزّن المواد بميزان مطبخ مرة وحدة على الأقل؛ «الكبشة» و«الحفنة» تختلف من طباخ لطباخ.

الخطوة 2: نسبة كلفة الطعام (Food Cost %)

نسبة كلفة الطعام = كلفة الصنف ÷ سعر البيع × 100. إذا كلفة الصنف 3,000 وسعره 10,000، فالنسبة 30%. قاعدة شائعة بالمطاعم إن كلفة الأكل تكون تقريباً بين 28% و35% من السعر، والمشروبات أقل — غالباً بين 20% و25% — لأن كلفة موادها قليلة. هذه الأرقام نقطة بداية مو قانون: المطعم اللي إيجاره عالي يحتاج نسبة أقل، والصنف اللي ينباع بكميات كبيرة يتحمل نسبة أعلى شوية. والعكس مهم: إذا عندك نسبة هدف، تكدر تطلع السعر مباشرة: السعر = الكلفة ÷ النسبة.

مثال كامل: سعر برگر لحم

الأسعار بهذا المثال افتراضية حتى نوضح الطريقة، وأسعار السوق عندك ممكن تختلف — بدّلها بأسعار شرائك.

1. 1الصمونة: 250 دينار.
2. 2لحم مفروم 150 غرام (الكيلو 16,000): 2,400 دينار.
3. 3شريحة جبن: 300 دينار. خس وطماطم وبصل وصوص: 400 دينار.
4. 4حصة بطاطا جانبية مع زيت القلي: 500 دينار. تغليف ومناديل: 250 دينار.
5. 5المجموع: 4,100 دينار كلفة البرگر الواحد.
6. 6بنسبة هدف 30%: 4,100 ÷ 0.30 = 13,667 دينار تقريباً، نقرّبها إلى 14,000 — والنسبة الفعلية تصير 29%.
7. 7للمقارنة: لو سعّرته 10,000 تصير النسبة 41%، يعني كل برگر ياكل من ربحك بدون ما تحس.

مثال كافيه: كوب لاتيه

1. 1قهوة 18 غرام (كيلو البن 30,000): 540 دينار.
2. 2حليب 200 مل (اللتر 2,000): 400 دينار.
3. 3كوب وغطاء: 250 دينار. سكر وعصا تحريك: 50 دينار.
4. 4المجموع: 1,240 دينار.
5. 5بنسبة 25%: 1,240 ÷ 0.25 = 4,960، نقرّبها إلى 5,000. وإذا موقعك وجودة قهوتك تسمح بنسبة 20%: 6,200، نقرّبها إلى 6,000.

النسبة مو كل شي: انتبه للربح بالدينار

البرگر بالمثال يربح 14,000 − 4,100 = 9,900 دينار، واللاتيه يربح 5,000 − 1,240 = 3,760 دينار. يعني برگر واحد يعادل بالربح أكثر من لاتيهين ونص، رغم إن نسبة كلفة اللاتيه أحسن. لهذا لا تحكم على الصنف من النسبة لوحدها؛ شوف شكد يترك بجيبك، وشكد ينباع منه. الصنف اللي ربحه بالدينار عالي وينباع كثير هو نجم المنيو — حطه بمكان واضح وبصورة حلوة. والصنف اللي ربحه قليل وما ينطلب، فكّر تعدّل وصفته أو تشيله.

قبل ما تثبّت السعر: أربع أسئلة

قرّب السعر لرقم مدوّر

بالمحلات اللي أغلب دفعها كاش، السعر مثل 13,750 أو 4,250 يعني فكة كل حساب، والفكة الصغيرة مو دائماً متوفرة بالدرج. الأسعار المدوّرة لأقرب 500 أو 1,000 دينار تسرّع الحساب، وتقلل أخطاء الباقي، وتسهّل قراءة المنيو. وإذا تحب تقرّب، قرّب للأعلى إلا إذا الفرق يطلّع الصنف برا مستوى أسعار المنطقة.

راجع الأسعار كل 3 أشهر

1. 1حدد موعد ثابت كل 3 أشهر — مثلاً أول كل فصل — وراجع أسعار شراء المواد الأساسية.
2. 2إذا تغيّر سعر الصرف أو سعر مورّد بشكل واضح، لا تنتظر الموعد: أعد حساب الأصناف المتأثرة فوراً، خصوصاً اللي موادها مستوردة.
3. 3أعد حساب كلفة أكثر 10 أصناف مبيعاً أولاً، لأنها تأثر على ربحك أكثر من الباقي.
4. 4إذا لازم ترفع، ارفع بخطوات صغيرة وعلى أصناف مختارة، مو كل المنيو بليلة وحدة.
5. 5سجّل كل تعديل وتاريخه، حتى تعرف بعد 3 أشهر شنو أثّر على المبيعات.

أخطاء شائعة بالتسعير

أسئلة شائعة

اقرأ أيضاً

• ٥ أشياء تخسّر المطعم فلوس كل ليلة
• شلون تفتح كافيه بالعراق
• المخزون والمصاريف والأرباح
• منيو QR بأسعار تتحدث بلحظة